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一、烩面坯：筋道不烂的核心，家用商用双配方烩面的灵魂在面，想要抻得薄、煮不烂、嚼着弹，面坯的配比和醒发是关键。
1. 商用版（批量制作，约 16 份）原料：高筋面粉 2 斤、精盐 6-8 克、食用碱 2 克、鸡蛋 1 个、淀粉 25 克、色拉油 3-5 克、清水 1 斤制作步骤：面粉、精盐、食用碱混合均匀，打入鸡蛋、加淀粉，分次加清水，揉成偏硬的光滑面团（硬度类似饺子面，太稀易断，太硬难抻）。盖湿纱布醒发 10 分钟，取出反复揉搓至表面发亮，再醒发 10 分钟，重复 1 次（共 2 次复揉 + 醒发），让面筋充分形成，最后搓成直径 6 厘米的长条。切成 125 克 / 个的剂子，搓成长条后擀成 15×15 厘米、厚 0.5 厘米的圆面片，均匀抹一层色拉油，整齐摆入托盘，保鲜膜密封醒发 20 分钟（醒发不足易断，过长易粘）。2. 家庭版（3-4 份）原料：高筋面粉 500 克、精盐 2 克、食用碱 0.5 克、鸡蛋 1 个、淀粉 6 克、色拉油 1 克、清水 250 毫升制作步骤：按商用版比例缩减，揉面后醒发 2 次（每次 10 分钟），剂子改为 60-80 克 / 个，擀片后抹油密封醒发 15 分钟，新手更容易操作。二、高汤：浓白鲜香的秘诀，4-6 小时慢炖出乳汤方城烩面的汤讲究 “一白二浓三香”，没有科技狠活，全靠食材和时间熬煮。
1. 商用版（50 斤汤，开店用）原料：清水 50 斤、羊肉 1 斤、羊棒骨 0.75 斤、羊脊骨 0.75 斤、鲫鱼 1 条（约 200 克）、草寇 0.1 斤、辛荑 0.1 斤（打碎）、生姜 50 克制作步骤：羊肉、羊棒骨、羊脊骨提前浸泡 2 小时，中途换 2 次水，泡尽血水（减少膻味）；鲫鱼去鳞鳃内脏，洗净沥干。锅中加清水和所有食材，大火烧开后撇净表面浮沫（浮沫不撇净，汤易浑浊），转小火保持微沸，慢炖 4-6 小时，至汤汁呈乳白色。最后加入打碎的草寇、辛荑，再炖 30 分钟，过滤掉食材残渣，高汤冷藏可存 3 天，冷冻可存 1 个月。2. 家庭版（5 斤汤，家用）原料：清水 5 斤、羊肉 100 克、羊棒骨 75 克、羊脊骨 75 克、小鲫鱼 1 条（约 50 克）、草寇 1 克、辛荑 1 克、生姜 5 克制作步骤：按商用版比例缩减，炖 2.5-3 小时即可出白汤，鲫鱼可提前用少许油煎至微黄再下锅，提鲜效果更好。图片
三、料粉 + 调味油：风味升级的点睛之笔，香透骨髓面和汤是基础，料粉和调味油才是方城烩面的 “风味密码”，鲜香味全靠它们撑起来。
1. 滋补型烩面料粉（商用版 10 斤，可按比例缩）原料：无铝泡打粉 10 斤、蜘蛛香 8 斤、鸡骨粉 10 斤、味精 15 斤、熟黑顺片 3 斤、炒熟花生碎 3 斤、熟腰果碎 3 斤、白胡椒 1 斤、当归 2.5 斤、白芷 2 斤、黄芪 1 斤、党参 0.5 斤、松草 0.5 斤制作：所有原料用粉碎机打成细粉，混合均匀后密封保存，避免受潮，煮面时每碗撒 0.5 克即可，增香又滋补。家庭版换算：按商用版 1/100 比例缩减，比如蜘蛛香 0.08 斤（4 克）、鸡骨粉 0.1 斤（5 克），混合后密封，每次用不完可冷藏。2. 复合调味油（商用版 100 斤，香味更厚重）原料：羊油 40 斤、鸡油 10 斤（可换猪油）、猪板油 10 斤、色拉油 20 斤、特香料 10 斤、香叶 1 斤、草果 1 斤、白蔻 200 克、花椒 500 克、八角 300 克、小茴香 400 克、陈皮 100 克、良姜 200 克、丁香 25 克、香砂 100 克、肉蔻 100 克、桂皮 150 克、葱 / 姜 / 蒜 / 香菜 / 芹菜 / 洋葱各适量制作步骤：羊油、鸡油、猪板油切小块，下锅小火熬至油渣变干，捞出渣子，加入色拉油，加热至六成热（约 180℃）。放入葱、姜、蒜、香菜、芹菜、洋葱，小火熬 15 分钟至食材干香，捞出残渣（避免后续炒糊发苦）。加入所有香料（提前用温水泡 10 分钟，更易出香），小火慢熬 2-3 小时，至香料香气完全融入油中，过滤后冷却，密封冷藏可存 6 个月。家庭版（5 斤）：羊油 2 斤、色拉油 1 斤、鸡油 0.5 斤、猪板油 0.5 斤，香料按商用版 1/20 比例缩减，熬制 1 小时即可，香味足够家用。四、出品步骤：一碗地道方城烩面的诞生，3 分钟上桌1. 食材准备（1 碗份）主料：烩面坯 1 个（商用 125 克 / 家用 60 克）配料：高汤 1250 毫升（商用）/ 300 毫升（家用）、羊肉丁 30 克、豆皮丝 20 克、粉丝 15 克、黄花菜 10 克、黑木耳 5 克、鹌鹑蛋 2 个、枸杞 3 克调味：烩面料粉 0.5 克、调味油 10 毫升、香油 2 毫升、香菜 3 克、糖蒜、油炸辣椒（可选）2. 制作步骤抻面：取醒发好的烩面坯，双手捏住面片两头，拇指抵住边缘，左右轻抻至 1 米长，再上下晃动手臂，均匀抻拉成宽 3 厘米、厚 0.1 厘米的薄面片，最后用手横撕成 3 厘米宽的面条（新手可先擀薄再切，避免抻断）。煮面组装：小锅上火，倒入高汤烧开，下入抻好的面条，用手勺轻轻拨散（防止粘连）。汤沸后加入羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花菜、黑木耳、鹌鹑蛋，煮 2-3 分钟至面条熟透（家用版煮 1.5 分钟即可）。碗底放入烩面料粉和调味油，将煮好的面条和配料盛入碗中，浇上滚烫的高汤，淋香油，撒香菜，搭配糖蒜和油炸辣椒，一碗地道方城烩面就做好了！五、关键技巧 & 开店小贴士抻面技巧：面坯抹油要均匀，醒发时间不能省，抻的时候力度要轻柔，避免用力过猛扯断。高汤增白：想要汤更快变乳白，可将羊骨提前用烤箱烤 10 分钟，或鲫鱼煎至微黄再下锅，炖的时候保持微沸，别大火翻滚。家庭简化：没有羊油可用猪油 + 色拉油替代，料粉可省略部分滋补药材，保留白胡椒、白芷、花生碎，香味不减。开店适配：可提前预制面坯、高汤和调味油，高峰时段只需抻面、煮面、组装，3 分钟出餐，提高翻台率；配料可提供 “加羊肉、加鹌鹑蛋、加粉丝” 等选项，增加客单价。这碗方城烩面，藏着河南人的饮食智慧 —— 简单的食材，经过精准配比和耐心熬制，成就了穿越街头巷尾的美味。不管是在家给家人解馋，还是筹备开店创业，这个配方都能让你快速掌握核心，用一碗热汤宽面，留住食客的胃和心。
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