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一、烩面坯:筋道不烂的核心,家用商用双配方烩面的灵魂在面,想要抻得薄、煮不烂、嚼着弹,面坯的配比和醒发是关键。
1. 商用版(批量制作,约 16 份)原料:高筋面粉 2 斤、精盐 6-8 克、食用碱 2 克、鸡蛋 1 个、淀粉 25 克、色拉油 3-5 克、清水 1 斤制作步骤:面粉、精盐、食用碱混合均匀,打入鸡蛋、加淀粉,分次加清水,揉成偏硬的光滑面团(硬度类似饺子面,太稀易断,太硬难抻)。盖湿纱布醒发 10 分钟,取出反复揉搓至表面发亮,再醒发 10 分钟,重复 1 次(共 2 次复揉 + 醒发),让面筋充分形成,最后搓成直径 6 厘米的长条。切成 125 克 / 个的剂子,搓成长条后擀成 15×15 厘米、厚 0.5 厘米的圆面片,均匀抹一层色拉油,整齐摆入托盘,保鲜膜密封醒发 20 分钟(醒发不足易断,过长易粘)。2. 家庭版(3-4 份)原料:高筋面粉 500 克、精盐 2 克、食用碱 0.5 克、鸡蛋 1 个、淀粉 6 克、色拉油 1 克、清水 250 毫升制作步骤:按商用版比例缩减,揉面后醒发 2 次(每次 10 分钟),剂子改为 60-80 克 / 个,擀片后抹油密封醒发 15 分钟,新手更容易操作。二、高汤:浓白鲜香的秘诀,4-6 小时慢炖出乳汤方城烩面的汤讲究 “一白二浓三香”,没有科技狠活,全靠食材和时间熬煮。
1. 商用版(50 斤汤,开店用)原料:清水 50 斤、羊肉 1 斤、羊棒骨 0.75 斤、羊脊骨 0.75 斤、鲫鱼 1 条(约 200 克)、草寇 0.1 斤、辛荑 0.1 斤(打碎)、生姜 50 克制作步骤:羊肉、羊棒骨、羊脊骨提前浸泡 2 小时,中途换 2 次水,泡尽血水(减少膻味);鲫鱼去鳞鳃内脏,洗净沥干。锅中加清水和所有食材,大火烧开后撇净表面浮沫(浮沫不撇净,汤易浑浊),转小火保持微沸,慢炖 4-6 小时,至汤汁呈乳白色。最后加入打碎的草寇、辛荑,再炖 30 分钟,过滤掉食材残渣,高汤冷藏可存 3 天,冷冻可存 1 个月。2. 家庭版(5 斤汤,家用)原料:清水 5 斤、羊肉 100 克、羊棒骨 75 克、羊脊骨 75 克、小鲫鱼 1 条(约 50 克)、草寇 1 克、辛荑 1 克、生姜 5 克制作步骤:按商用版比例缩减,炖 2.5-3 小时即可出白汤,鲫鱼可提前用少许油煎至微黄再下锅,提鲜效果更好。图片
三、料粉 + 调味油:风味升级的点睛之笔,香透骨髓面和汤是基础,料粉和调味油才是方城烩面的 “风味密码”,鲜香味全靠它们撑起来。
1. 滋补型烩面料粉(商用版 10 斤,可按比例缩)原料:无铝泡打粉 10 斤、蜘蛛香 8 斤、鸡骨粉 10 斤、味精 15 斤、熟黑顺片 3 斤、炒熟花生碎 3 斤、熟腰果碎 3 斤、白胡椒 1 斤、当归 2.5 斤、白芷 2 斤、黄芪 1 斤、党参 0.5 斤、松草 0.5 斤制作:所有原料用粉碎机打成细粉,混合均匀后密封保存,避免受潮,煮面时每碗撒 0.5 克即可,增香又滋补。家庭版换算:按商用版 1/100 比例缩减,比如蜘蛛香 0.08 斤(4 克)、鸡骨粉 0.1 斤(5 克),混合后密封,每次用不完可冷藏。2. 复合调味油(商用版 100 斤,香味更厚重)原料:羊油 40 斤、鸡油 10 斤(可换猪油)、猪板油 10 斤、色拉油 20 斤、特香料 10 斤、香叶 1 斤、草果 1 斤、白蔻 200 克、花椒 500 克、八角 300 克、小茴香 400 克、陈皮 100 克、良姜 200 克、丁香 25 克、香砂 100 克、肉蔻 100 克、桂皮 150 克、葱 / 姜 / 蒜 / 香菜 / 芹菜 / 洋葱各适量制作步骤:羊油、鸡油、猪板油切小块,下锅小火熬至油渣变干,捞出渣子,加入色拉油,加热至六成热(约 180℃)。放入葱、姜、蒜、香菜、芹菜、洋葱,小火熬 15 分钟至食材干香,捞出残渣(避免后续炒糊发苦)。加入所有香料(提前用温水泡 10 分钟,更易出香),小火慢熬 2-3 小时,至香料香气完全融入油中,过滤后冷却,密封冷藏可存 6 个月。家庭版(5 斤):羊油 2 斤、色拉油 1 斤、鸡油 0.5 斤、猪板油 0.5 斤,香料按商用版 1/20 比例缩减,熬制 1 小时即可,香味足够家用。四、出品步骤:一碗地道方城烩面的诞生,3 分钟上桌1. 食材准备(1 碗份)主料:烩面坯 1 个(商用 125 克 / 家用 60 克)配料:高汤 1250 毫升(商用)/ 300 毫升(家用)、羊肉丁 30 克、豆皮丝 20 克、粉丝 15 克、黄花菜 10 克、黑木耳 5 克、鹌鹑蛋 2 个、枸杞 3 克调味:烩面料粉 0.5 克、调味油 10 毫升、香油 2 毫升、香菜 3 克、糖蒜、油炸辣椒(可选)2. 制作步骤抻面:取醒发好的烩面坯,双手捏住面片两头,拇指抵住边缘,左右轻抻至 1 米长,再上下晃动手臂,均匀抻拉成宽 3 厘米、厚 0.1 厘米的薄面片,最后用手横撕成 3 厘米宽的面条(新手可先擀薄再切,避免抻断)。煮面组装:小锅上火,倒入高汤烧开,下入抻好的面条,用手勺轻轻拨散(防止粘连)。汤沸后加入羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花菜、黑木耳、鹌鹑蛋,煮 2-3 分钟至面条熟透(家用版煮 1.5 分钟即可)。碗底放入烩面料粉和调味油,将煮好的面条和配料盛入碗中,浇上滚烫的高汤,淋香油,撒香菜,搭配糖蒜和油炸辣椒,一碗地道方城烩面就做好了!五、关键技巧 & 开店小贴士抻面技巧:面坯抹油要均匀,醒发时间不能省,抻的时候力度要轻柔,避免用力过猛扯断。高汤增白:想要汤更快变乳白,可将羊骨提前用烤箱烤 10 分钟,或鲫鱼煎至微黄再下锅,炖的时候保持微沸,别大火翻滚。家庭简化:没有羊油可用猪油 + 色拉油替代,料粉可省略部分滋补药材,保留白胡椒、白芷、花生碎,香味不减。开店适配:可提前预制面坯、高汤和调味油,高峰时段只需抻面、煮面、组装,3 分钟出餐,提高翻台率;配料可提供 “加羊肉、加鹌鹑蛋、加粉丝” 等选项,增加客单价。这碗方城烩面,藏着河南人的饮食智慧 —— 简单的食材,经过精准配比和耐心熬制,成就了穿越街头巷尾的美味。不管是在家给家人解馋,还是筹备开店创业,这个配方都能让你快速掌握核心,用一碗热汤宽面,留住食客的胃和心。
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